FORMACIÓN 100% SUBVENCIONADA POR:

Para Trabajadores del Sector Turismo

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Curso de Formación:
La Cocina de Carne, Aves y Caza: Análisis de Técnicas Culinarias - HOTR0066

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DESCRIPCIÓN

Datos generales de la especialidad formativa

  • Programa de la especialidad formativa: LA COCINA DE CARNE, AVES Y CAZA: ANÁLISIS DE TÉCNICAS CULINARIAS.
  • Tipología: 100% Subvencionado por el Estado.
  • Código del Curso: HOTR0066
  • Metodología: ONLINE: Teleformación – 100 horas + 10 horas (Módulo Sostenible)
  • Familia Profesional: HOSTELERÍA Y TURISMO.
  • Área Profesional: RESTAURACIÓN.
  • Módulo 1: MAQUINARIA Y ÁREA PREPARACIÓN – 30 horas.
  • Módulo 2: MATERIAS PRIMAS Y REGENERACIÓN – 35 horas.
  • Módulo 3: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN – 35 horas.

Curso 100% Gratis - Subvencionado por el Estado

OBJETIVO GENERAL:

Analizar los tipos de carnes identificando sus cualidades y aplicando los procesos pertinentes en su elaboración y conservación.

REQUISITOS:

Los participantes deberán cumplir los siguientes requisitos:

  • No se requieren acreditaciones/titulaciones. No obstante, se han
    de poseer las habilidades de comunicación lingüística suficientes
    que permitan cursar con aprovechamiento la formación.
  • Además de lo indicado anteriormente, los participantes han de
    tener las destrezas suficientes para ser usuarios de la plataforma
    virtual en la que se apoya la acción formativa.

Ocupaciones y puestos de trabajo relacionados:

Las ocupaciones y puestos de trabajo relacionados son:

  • 9310 Ayudantes de Cocina.
  • 1421 Directores y Gerentes de Restaurantes.
  • 9320 Preparadores de Comidas Rápidas.
  • 1429 Directores y Gerentes de Empresas de Catering y otras Empresas.
  • 5110 Cocineros Asalariados.
  • 3734 Chefs.
  • 1422 Directores y Gerentes de Bares, Cafeterías y Similares.
  • 5120 Camareros Asalariados.
  • 50001017 Camareros y Cocineros Propietarios.

UBICACIÓN Y FECHAS

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  • UBICACIÓN: ONLINE. Este curso se realizará 100% online.
  • MATRICULACIÓN: ABIERTA
  • COSTE: GRATUITO – 100% Subvencionado por el Estado.
INICIO: mayo de 2024
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CONTENIDO FORMATIVO

El curso está estructurado en 2 Módulos que suponen un total de 75 horas de formación

Módulo 1: MAQUINARIA Y ÁREA PREPARACIÓN - 30 horas.

Objetivo: Clasificar la maquinaria y equipos básicos para la preelaboración de carnes sobre un entorno preparado para su tratamiento.

Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas: 

1.- Clasificación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

  • Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
  • Batería de cocina.
  • Utillaje y herramientas.
  • Ubicación y distribución.
  • Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2.- Preparación del área de trabajo para carnes, aves, caza y despojos.

  • Ubicación del área de preparación.
  • Instalaciones de preparación.
  • Instalaciones frigoríficas.
  • Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

Habilidades de gestión, personales y sociales:

  • Capacidad de reconocer los equipamientos y área empleados en la preparación de carnes de caza y despojos.
  • Comprensión de los equipamientos y sus diferentes usos.
  • Manipulación correcta de los utensilios de trabajo.

Módulo 2: MATERIAS PRIMAS Y REGENERACIÓN - 35 horas.

Objetivo: Adquirir el conocimiento de las diferentes materias primas procedentes de la caza y de sus maneras de preparación y regeneración.

Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas: 

1.- Clasificación de las materias primas.

  • Carne: concepto, propiedades nutritivas, factores que influyen en la calidad del animal, factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación; y principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
  • Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
  • Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
  • Carne de porcino: características de la carne de cerdo blanco y del ibérico, el cochinillo, el jamón y otros productos derivados del cerdo.
  • Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.
  • Clasificación comercial: formas de comercialización y principales cortes comerciales en las diferentes especies.
  • Aves de corral: generalidades, presentación comercial y características.
  • Caza: definición, clasificación, vedas, comercialización, características de la carne de caza y principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
  • Despojo: definición, clasificación y utilización en la alimentación.

2.- Regeneración de carnes, aves, caza y despojos:

  • Regeneración: definición.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  • Sistema cook-chill y su fundamento.
  • Platos preparados: definición, distintas clases y ejemplos de platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
  • Aplicación práctica.

Habilidades de gestión, personales y sociales:

  • Interés en profundizar en el conocimiento de la materia prima.
  • Capacidad de aprendizaje y asimilar nuevos conocimientos.
  • Comprensión de los procesos de regeneración para su correcto empleo de
    manera segura.

Módulo 3: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN - 35 horas.

Objetivo: Adquirir conocimientos sobre la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y diferenciar las distintas modalidades de conservación.

Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas: 

1.- Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

  • Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
  • Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica.
  • Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
  • Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
  • Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
  • Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

2.- Conservación de carnes, aves, caza y despojos.

  • Refrigeración: instalaciones, temperaturas, tratamiento refrigeración, envases adecuados, control de temperaturas y colocación en las cámaras frigoríficas.
  • Congelación: ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados.
  • Oxidación y otros defectos de los congelados.
  • Correcta descongelación.
  • Otros tipos de conservación.
  • Conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
  • Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

Habilidades de gestión, personales y sociales:

  • Destreza en el manejo de utensilios y manipulación de alimentos para la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
  • Comprensión de la importancia de realizar las labores de conservación de una manera higiénica y siguiendo los protocolos de seguridad.

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